مشکل سیستم غذایی: یک آزمایش غذایی

مشکل سیستم غذایی موضوعی است که “لاریسا” در کتاب خود به آن پرداخته است. منبع چیزی که به لاریسا زیمبروف کمک کرد نقطه تقاطع میان غذا و فناوری را به صورت کامل پوشش دهد، بیماری دیابت نوع 1 دوران کودکی او بود که خودش از آن به عنوان «ابر قدرت» نام می‌برد. او در کتابش توضیح می‌دهد: «من درون غذا را می‌بینم.» هدف او این است که خواننده‌هایش را وادار کند از خودشان بپرسند سوسیس دقیقاً چطور ساخته شده است «حتی اگر آن سوسیس از گیاه و قارچ تهیه شده باشد.» 

گفتگوها (و بحث‌ها) با غذا شناس‌ها، بنیان‌گذاران استارت آپ‌ها و سایر متخصص‌های غذا، تصویر پیچیده‌ای از صنعتی را ایجاد می‌کند که به صورت خوش‌بینانه راه‌حل‌هایی امیدبخش برای نجات سیاره ما از فاجعه آب و هوایی و ضایعات ناشی از سیستم کشاورزیِ صنعتیِ کنونی ارائه می‌دهند. 

آن‌ها این کار را برای اطمینان از رفاه حال حیوانات و پایان دادن به وضعیت غیرانسانی کارگران در کارخانه‌های بسته‌بندی گوشت (که شیوع کووید 19 باعث افشا شدن و تشدید این وضعیت شده است) انجام می‌دهند و همانطور که زیمبروف به ما یادآوری می کند، به غذا به عنوان موضوعی در زمینه کسب و کار و به عنوان «اهرم‌های» سرمایه‌داری نگاه می کنند. او می‌نویسد: «ما در بحبوحه یک آزمایش غذایی گسترده هستیم.» آزمایشی که توسط «غذای جدید» نظارت و مهندسی شده است. 

عکس از آنجلا وایس AFP

مصاحبه با لاریسا زیمبروف در مورد مشکل سیستم غذایی

لاریسا از اصطلاح همه جانبه «غذای جدید» “New Food” برای اشاره به شرکت‌های جدید غذایی متعددی که در سال‌های اخیر برای سرمایه‌گذاری در روش‌های آزمایشگاهی ظاهر شده‌اند استفاده می‌کند. در کتاب «به اصطلاح غذا» نتایج اولیه این آزمایش‌ها به صورت مختصر آورده شده‌اند و نشان می‌دهند که غذای جدید چندان هم بی‌شباهت به صنایع غذایی که در حال حاضر می‌شناسیم نیست. من در مورد امید و تکبری که زیمبروف در سیلیکون ولی دیده است با او صحبت کردم و پرسیدم که چرا اقتصاد ما بزرگ‌ترین مشکل سیستم غذایی ما است. 

مشکل سیستم غذایی ما چیست؟

نائومی الیاس: ظاهراً کتاب شما در مورد نوآوری‌های تکنولوژی غذایی در سیلیکون ولی است اما اصل داستان این است که سیستم غذایی فعلی ما با مشکل مواجه شده است. نحوه غذا خوردن ما چه ایرادی دارد؟ 

لاریسا زیمبروف: ما می‌توانیم به مواردی اشاره کنیم که نشان می‌دهند سیستم غذایی کنونی ما بسیار مشکل دارد. در دوران همه‌گیری کرونا، تعداد مرگ و میر در آمریکا بسیار بالا بود که این آمار با وضعیت زمینه‌ای ما مانند افزایش دیابت نوع 2 و بیماری‌های قلبی عروقی ارتباط مستقیمی داشت. همه این بیماری‌ها به خاطر غذایی است که می‌خوریم. 

دلیل اینکه سیستم غذایی ما معیوب است این است که ما با غذاهای صنعتی، غذاهای فرآوری شده، میان وعده‌ها، فست فودها و همه چیزهای دیگری مواجه هستیم که نحوه غذا خوردن ما را نسبت به 100 سال پیش تحت تأثیر قرار می‌دهند. «غذای جدید» (همانطور که در کتابم به آن اشاره کردم) تکنولوژی است و قرار است از آن برای صنعتی کردن، پردازش و تقطیر بیشتر این مواد در یک محصول واحد استفاده شود. آن‌ها در حال تغییر سیستم غذایی نیستند بلکه فقط یک محصول صنعتی را با محصول صنعتی دیگری تعویض می‌کنند. این یکی از دلایلی است که من آن کتاب را نوشتم.

آیا سلامت ما برای شرکت‌های غذایی اهمیت دارد؟

نائومی: شما در کتاب خود علاوه بر صحبت در مورد مشکل سیستم غذایی این دوگانگی سیستم غذایی بین «غذای بزرگ» و «غذای جدید» را معرفی می‌کنید. بازیکنان این عرصه چه کسانی هستند و رابطه آن‌ها چه تاثیری بر روی آینده غذا می‌گذارد؟  

لاریسا: «غذای بزرگ» شامل شرکت‌های Nestlé، کوکا کولا، General Mills، Kraft و Tyson است. همچنین شرکت‌های JBS (بزرگ‌ترین تولیدکننده گوشت در جهان)، Ingredion ،Cargill و هر شرکت بزرگ دیگری در این دسته قرار می‌گیرد. همه این شرکت‌ها بر روی «غذای جدید» سرمایه‌گذاری کردند زیرا می‌دانند نیاز دارند مجموعه محصولات خود را گسترش دهند و خودشان را آماده تغییر کنند. 

مقاله مرتبط پیشنهادی برای مطالعه: میزان ماندگاری گوشت منجمد چه‌قدر است؟

بر گرفته از مجله  Good Housekeeping

نمی‌خواهم بگویم همه این نوآوری‌ها، تکنولوژی‌ها و همه این پتانسیل غذایی بد است اما می‌خواهم بیشتر در این مورد فکر کنیم. آیا متوجه هستیم آینده غذا به کجا ختم می‌شود؟ شاید غذای جدید بتواند آب و هوا را از نابودی نجات دهد و بلایای کشاورزی صنعتی را برطرف کند اما مطمئن نیستم سلامتی ما هم به همان اندازه برای افرادی که بر روی آن سرمایه‌گذاری می‌کنند اهمیت داشته باشد. 

رویکرد سازمان غذا و دارو آمریکا اشتباه است

نائومی: شما مسئله نیاز «غذای جدید» به حمایت بیشتر مصرف‌کننده را مطرح کردید و با ناامیدی در مورد رویکرد سازمان غذا و داروی ایالات متحده که به جای اینکه پیش کنشگرانه باشد واکنشی است صحبت کردید. چرا این رویکرد مشکل دارد؟

لاریسا: اقدامات سازمان FDA در مورد حل مشکل سیستم غذایی به جای اینکه پیش کنشگرانه باشد واکنشی بوده است. من مدت زمانی که طول می‌کشد FDA یک مسئله مشخص را تایید کند بررسی کردم و به نظر می‌رسد زمانی که همه این شرکت‌ها خیلی زود با FDA صحبت می‌کنند همه چیز خیلی سریع‌تر و فشرده‌تر صورت می‌گیرد. به نظر می‌رسد FDA به نوعی برای این شرکت‌ها کار می‌کند و آن‌ها جلسه‌های غیرعلنی برای صحبت در مورد کاری که این شرکت‌ها باید انجام دهند برگزار می‌کنند.

 از نظر من سازمان غذا و دارو یک سازمان دولتی نیست که بهترین تلاش خود را برای انسان‌ها انجام دهد. کارکنان این سازمان کمتر شده‌اند و دستورالعمل‌های کمتری هم دارند. احساس می‌کنم استارت آپ‌ها برای تایید چیزهای معینی، سازمان FDA را تحت فشار قرار می‌دهند و مشکل من هم همین است. برای مثال FDA همبرگرهای برند Impossible Foods را بر اساس یافته‌ها و بررسی‌های متخصص‌های خود شرکت تائید کرده است. من هنوز هم احساس می‌کنم این درست نیست. 

همبرگرهای برند Impossible Foods

بدون تغییر مشکلی حل نمی‌شود

این همه مشکل سیستم غذایی نشان می‌دهد سیستم غذایی ما کامل نیست و برای مثال ما هنوز هم از رنگ‌های مصنوعی در غذاها و آبنبات‌هایمان استفاده می‌کنیم. شرکت Mars خیلی وقت است که بر روی یک رنگ آبی جدید برای شکلات‌های M&M کار می‌کند و هنوز هم از یک رنگ طبیعی آبی استفاده نمی‌کنند چون نمی‌خواهند آن رنگ درخشان، زیبا و شادِ آبی را از دست بدهند. سازمان FDA این شکلات را در فهرست چیزهایی قرار داده است که باید از سیستم غذایی ما حذف شوند اما این شکلات‌ها هنوز هم تولید می‌شوند. اگر این روش در گذشته جواب نداده است چطور قرار است در آینده و بدون اینکه چیزی تغییر کند کارساز باشد؟

اختلال در طبیعت

نائومی: در حال حاضر با وجود اعتراضات «غذای بزرگ»، مصرف شیرهای غیر لبنی، عادی شده است. اما سایر پروژه‌هایی که به آن‌ها اشاره کردید مانند گوشت‌های ساخته شده با کِشت سلولی و چیزی که تصویر آن روی جلد کتاب هم آمده است (تخم ‌مرغ‌های بدون مرغ) درواقع موجب اختلال در طبیعت می‌شوند. این یک اقدام ضروری است یا پیامد هجوم «غذای جدید» به این صنعت پر از پتانسیل است؟

لاریسا: من برای مجله بلومبرگ داستانی در مورد ساخت غذای گیاهی و مصنوعی برای حیوانات خانگی نوشتم که چیزی شبیه به این جمله در آن بود: «ایده تجاری سال: چیزهایی که هنوز گیاهی نشده‌اند را پیدا کنید و آن‌ها را گیاهی کنید.» ترجیح می‌دهم نوآوری‌ها و تکنولوژی‌ها برای حل مشکل سیستم غذایی به جای جایگزین کردن طبیعت به دنبال ساخت چیزهایی بروند که می‌دانند به آن‌ها نیاز داریم. چرا باید به بِیکن تولید شده با قارچ بگوییم «بیکن»؟ باید یک چیز متفاوت درست کنند که چنین مقایسه‌ای وجود نداشته باشد. 

تکنولوژی نمی‌تواند فقط با استفاده از یک ماده همه چیز را حل کند اما این چیزی است که به ما گفته‌اند. به ما گفته‌اند این پروتئین شیرِ غیر حیوانی و مصنوعی در بستنی، به نوعی پاسخ کل جهان است. مانند این است که «خب این بستنی که مشکلات آب و هوایی را حل نمی‌کند.»

تکنولوژی به دنبال یک چیز خاص است. آن‌ها میگویند «چه ماده‌ای هنوز بازسازی نشده است؟ ما آن را می‌سازیم و سپس مشکلات را حل می‌کنیم.» این همان تکبر بنیان‌گذاران این روش‌ها برای حل مشکل سیستم غذایی است که میگویند راه‌حل آن‌ها چیزی است که همه ما به آن نیاز داریم اما در واقعیت مسئله خیلی پیچیده‌تر است. این چیزی است که من می‌خواهم به آن برسم. 

مشکل سیستم غذایی: تاثیر رسانه‌ها

نائومی: به نظر شما رسانه در این میان چه نقشی دارد؟

لاریسا: این غذاها با هیجان وارد می‌شوند. رسانه‌ها در مورد ساخت گوشت مصنوعی در سنگاپور و ساخت تخم مرغ‌های JUST در چین که از ماش تولید می‌شوند می‌نویسند. چنان اشتیاقی برای ساخت این غذاها وجود دارد که تب و تاب این هیجان بدیع و جدید (که همه ما به عنوان انسان به آن احتیاج داریم و در آرزوی آن هستیم) کاهش پیدا نمی‌کند و همه این‌طور هستند که «هی صبر کن این چیست؟ چه خبر شده؟»

برندهای Beyond و Impossible خیلی سریع وارد عرصه فست فود شدند و حالا به نظر می‌رسد همه جا هستند. من مدام در مورد والدینی می‌شنوم که محصولات غذایی Impossible را می‌خرند. این فقط به جنبه تازه غذاها و اینکه چطور تکنولوژی، سرمایه‌گذاران خطرپذیر، وال استریت و افرادی مانند ایلان ماسک و تسلا از این موضوع به عنوان موج «باحال» بعدی یاد می‌کنند اشاره می‌کند.

 برای همه این غذاها همین اتفاق می‌افتد. ولی به خاطر این که من دیابت نوع 1 دارم معمولاً بیش از سایر مردم به غذا و مشکل سیستم غذایی فکر می‌کنم. من به همه لقمه‌ها فکر می‌کنم و این کار اصلاً جالب نیست. زمانی که غذاهای ساده‌تر و چیزهایی که نزدیک به مواد اصلی هستند می‌خورم خیلی راحت‌تر از زمانی هستم که چیزهایی که طی 10 مرحله پرداز شده و دارای 20 ماده سازنده هستند را می‌خورم. من قطعاً نمی‌خواهم بگویم «مطابق میل من عمل کنید» بلکه می گویم «بیایید مراقب چیزی که می‌خوریم باشیم و بیشتر در مورد آن فکر کنیم.» 

مشکل سیستم غذایی: مثلث بلاسکو

نائومی: یکی از متخصص‌هایی که از او نام برده‌اید، وارن بلاسکو (Warren Belasco) است که تحقیقات او را با عنوان «مثلث آشپزی تناقض‌ها» در کتاب آورده اید. او در این تحقیقات، رابطه ما با غذا را به شکل مناقشه ای بین “راحتی تهیه کردن، مسئولیت پذیری انسانی و هویت ما به عنوان مصرف‌کننده” به تصویر کشیده شده است. به نظر شما بلاسکو درست می‌گوید؟ آیا نوآوری‌های تکنولوژی غذایی می‌توانند آینده‌ای بسازند که ما به جای انتخاب کردن از میان این گزینه‌ها قادر باشیم هر سه این موارد را داشته باشیم؟  

لاریسا: من می‌خواهم «غذای جدید» برای محیط زیست، مردم، سلامت من و سیاره زمین مفید باشد و فکر می‌کنم گروه‌هایی مانند سازمان EAT-Lancet وجود دارند که واقعاً با این هدف کار می‌کنند. اگر تا به حال کتاب بلاسکو را نخوانده‌اید باید بگویم این کتاب عالی است اما یک سطح عالی وجود دارد که من از این شرکت‌ها می‌خواهم به آن برسند. تغذیه و سلامتی ما به اندازه مشکلات دیگر باید برای این شرکت‌ها مهم باشد. 

مقاله مرتبط پیشنهادی برای مطالعه: ۵ هدف برای تغذیه مناسب که موثرتر از کاهش وزن هستند!

 

فکر می‌کنم یک مشکل سیستم غذایی نظام سرمایه‌داری است. Impossible Foods فقط به دنبال عرضه عمومی به ارزش 1 یا 2 میلیارد دلار بود. این حرف ظالمانه‌ای است و همانطور که پیش از این گفتید نشان‌دهنده هجوم این صنایع به یک عرصه پر از پتانسیل است. آن‌ها چطور می‌توانند برای سلامتی ما ارزش قائل باشند وقتی تا این حد به دنبال پول درآوردن هستند؟ به نظر من همین مورد به تنهایی نشان می‌دهد که آن‌ها نمی‌توانند به سه قطعه مثلث بلاسکو برسند. 

مردم به دنبال سادگی هستند

 نائومی: بر اساس آماری که شما ارائه دادید نسل زومرها (Gen Z) نسلی هستند که بیشتر تمایل دارند برای کالاهای پایدار پول پرداخت کنند. بنابراین با وجود مشکل سیستم غذایی علاقه مردم به تغذیه سالم افزایش پیدا کرده است اما این علاقه با این موضوع که غذاها برای چه کسی بیشتر مناسب هستند و چه کسانی توانایی تهیه کردن آن‌ها را دارند تطابق ندارد.

لاریسا: من با یک متخصص تغذیه که برای دانشجوهای بیست سال به بالا برنامه غذایی تهیه می‌کرد صحبت کردم و او می‌گفت «مردم چیزهای ساده را می‌خواهند. نمی‌توانید از آن‌ها بخواهید کارهای زیادی انجام دهند.» درحالی‌که سیستم غذایی ما پیچیده‌تر می‌شود باید به سیل چیزهای جدیدی که در راه هستند توجه کنیم و آن‌ها را درک کنیم. ما از انسان‌ها انتظار داریم بخواهند این موضوع را بررسی کرده و آن را درک کنند و تحقیقات را مطالعه کنند اما مردم چنین کاری انجام نمی‌دهند. 

آن‌ها چنین چیزی نمی‌خواهند چون به دنبال سادگی هستند. راحتی و میان وعده‌ها و فست فودها ایرادهای خودشان را دارند و به خاطر پیچیده شدن سیستم غذایی همه چیز سخت‌تر هم شده است. ما میان وعده‌هایی داریم که محصولات حیوانی، غیر حیوانی و گوشت‌های مصنوعی در آن‌ها وجود دارد. تشخیص اینکه کدام‌ یک از آن‌ها برای ما واقعاً خوب هستند خیلی سخت است. 

مشکل سیستم غذایی: دام رسانه‌ها

نائومی: پوشش رسانه‌ها از اخبار مربوط به این صنعت بیش از اینکه منتقدانه باشد شبیه به تبریک زودتر از موعد می‌ماند. چطور می‌توانید به عنوان فردی که به خاطر دلایل پزشکی و اخلاقی بر روی موفقیت غذاهای سالم‌تر «غذای جدید» سرمایه‌گذاری کرده ولی می‌خواهد از اخبار مربوط به آن مطلع باشد در دام این رسانه‌ها نیفتید؟

لاریسا: خیلی خوشحالم که این سؤال را پرسیدید چون این موضوعی است که می‌خواهم بیشتر در مورد آن صحبت کنم. انتشار این کتاب کمی اعصاب خردکن بود چون برای بیان مشکل سیستم غذایی مجبور بودم کمی رک‌تر از همیشه باشم. احساس می‌کنم زمانی که برای رسانه‌ها می‌نویسم باید نوشته‌ام کمی متعادل‌تر باشد. به همین دلیل هم این کتاب را نوشتم چون دیگر لازم نبود زیر نظر کسی باشم. این برای من پیچیده است چون به این شرکت‌ها علاقه دارم. نمی‌خواهم بگویم زیادی با آن‌ها صمیمی هستم اما آن‌ها از من استقبال کردند و به نوعی داستان‌های خود را با من به اشتراک گذاشتند. 

من سؤالات زیادی دارم و در کتابم به همه آن‌ها پاسخ ندادم چون فکر می‌کنم هنوز برای این کار خیلی زود است. من می‌خواهم سوالات را مطرح کنم و برای پیدا کردن سؤال‌های بیشتر به جستجو ادامه دهم. افراد زیادی هستند که این جنبش را تبلیغ و تشویق می‌کنند و لازم است افرادی در طرف مقابل هم وجود داشته باشند.